Czy cukier szkodzi zdrowiu?

Od dłuższego czasu pojawia się coraz więcej artykułów na temat tego, że cukier szkodzi naszemu zdrowiu. Często spotykam się z określeniem, że cukier to biała trucizna. Czy surowiec ten zasługuje na tą niechlubną opinię? Spróbujemy sobie na to odpowiedzieć w dzisiejszym wpisie.

Jako cukrownik sam przyznaję, że cukier spożywany w nadmiarze jest szkodliwy. Jednakże zastanówcie się sami, co w nadmiarze nie jest szkodliwe? Każdy związek ma określoną dawkę, która nie będzie służyć zdrowiu człowieka. Na świecie odnotowano śmiertelne zatrucia się od nadmiernego wypicia wody. Idąc dalej tym tropem możemy uważać, że wszystkie związki spożywane przez człowieka są szkodliwe...

Reguła Wiklunda

Reguła Wiklunda była niegdyś jednym z najbardziej zaskakujących odkryć w teoretycznej chemii cukrownictwa. Mówi ona o tym, że przy stałym stężeniu niecukrów w cukrzycy, współczynnik nasycenia Wn nie zależy od temperatury a jedynie jest sprawą indywidualnego składu niecukrów.

Melas jako surowiec

Melas jest produktem ubocznym produkcji cukru, który wykorzystywany przemyśle spirytusowym i drożdżowym. Sacharoza, która zawarta jest w melasie (pozostaje ona tam w całkiem dużej ilości) wykorzystywana jest jako substrat w procesach mikrobiologicznych. Głównymi niecukrami, które są wyodrębniane z melasu w skali przemysłowej wyodrębnia się: betainę, kwas glutaminowy, rafinozę, natomiast po fermentacji etanolowej z wywaru melasowego przede wszystkim potas.

Jednym z głównych problemów wykorzystywania melasu w przemyśle spożywczym jest jego stosunkowo niska trwałość. Nie nadaje się on do długiego przechowywania. Odpowiednimi zabiegami można zwiększyć jego trwałość:

• zwiększenie stężenia suchej substancji powyżej 75%;
• utrzymywanie prawidłowej alkaliczności.

Utrzymując takie warunki bakterie praktycznie się nie rozwijają.

Nie można jednak przesadzić w drugą stronę i zatężyć melasu zbyt mocno, ponieważ zaczną zachodzić reakcje egzotermiczne i będą występować lokalne przegrzania melasu w melaśnikach (zbiorniki na melas). Może to być powodem dużych strat.

Jak zrobić cukier w kostkach?

Już kilka razy spytano mnie jak zrobić cukier w kostkach. Wiadomo, że można taki kupić w sklepe, jednakże jak zrobi się go samemu, to można mieć z tego trochę frajdy. Stworzenie własnych kostek cukru nie jest trudne a samo wykonanie idealnie obrazuje poniższy filmik.

Można również samemu kupić barwniki spożywcze i zafarbować cukier, dzięki czemu otrzyma się kolorowe kostki cukru. Otrzymane kostki cukru można również wykorzystać w ten sposób, że zamoczy się je w spirytusie, ułoży na wierzchu lodów i podpali (płonące lody).

Skład chemiczny melasu

 Skład każdego melasu może się różnić od siebie. W głównej mierze jest to zależne od jakości buraków, z których produkowany był cukier, ponieważ dużo niecukrów przechodzi do soku wraz z sacharozą w procesie ekstrakcji. Natomiast od warunków pracy cukrowni jest to zależne już w mniejszym stopniu. Zawartość niektórych składników właściwie nie zależy od warunków pracy cukrowni - część jest usuwana w trakcie oczyszczania (defekacja, saturacja), natomiast inne mogą powstawać w trakcie przerobu w wyniku różnych przemian chemicznych

Inwersja sacharozy

 Niepożądanym zjawiskiem w procesie produkcji cukru jest inwersja sacharozy, która powoduje straty.

Inwersja (+)-sacharozy, proces hydrolizy (+)-sacharozy pod wpływem rozcieńczonych kwasów lub enzymu inwertazy, podczas którego powstają równe ilości D-(+)-glukozy i D-(-)-fruktozy (cukier inwertowany), czemu towarzyszy zmiana znaku skręcalności płaszczyzny polaryzacji światła roztworu z dodatniego na ujemny - ponieważ skręcalność właściwa D-(-)-fruktozy jest większa.

Nowe gatunki cukrów handlowych cz.1

Chociaż kryształy pozostają główną postacią, pod jaką się wytwarza i spożywa cukier, na rynku pojawiają się nowe gatunki cukru. Urządzenia, które wykorzystywane są w niektórych cukrowniach przetwarzają cukier biały lub częściowo rafinowany na specjalne produkty dostosowane do potrzeb konsumentów. Nowe gatunki dostarczane są do odbiorców w różnej wielkości opakowaniach, od zawierających przykładowo kilka kostek do wielotonowych wagonów mieszących cukier luzem. Nowe gatunki cukrów mogą się różnić od tradycyjnego produktu wyglądem: od błyszczących kryształów do ciemnych płynów, lub składem: od syropu z czystej sacharozy do syropu całkowicie zainwertowanego.