Niepożądanym zjawiskiem w procesie produkcji cukru jest inwersja sacharozy, która powoduje straty.
Inwersja (+)-sacharozy, proces hydrolizy (+)-sacharozy pod wpływem rozcieńczonych kwasów lub enzymu inwertazy, podczas którego powstają równe ilości D-(+)-glukozy i D-(-)-fruktozy (cukier inwertowany), czemu towarzyszy zmiana znaku skręcalności płaszczyzny polaryzacji światła roztworu z dodatniego na ujemny - ponieważ skręcalność właściwa D-(-)-fruktozy jest większa.
W przemyśle cukrowniczym przed obróbką (oczyszczaniem) soku surowego alkalizuje się go dodatkiem wapnia - pierwszy etap oczyszczania, czyli defekacja wstępna.
W samej praktyce cukrowniczej inwert jest właściwie łączną nazwą sumy związków redukujących, głównie mieszaniny fruktozy i glukozy w zmiennej proporcji.
Cukier inwertowany jest specjalnym rodzajem cukru, który powstaje w wyniku chemicznego rozkładu sacharozy na glukozę i fruktozę. Ta forma cukru jest bardziej rozpuszczalna i mniej skłonna do krystalizacji niż zwykły cukier stołowy, co czyni go bardzo przydatnym w przemyśle spożywczym. Cukier inwertowany jest często stosowany w produkcji słodyczy, pieczywa, lodów oraz napojów, ponieważ zapewnia lepszą konsystencję produktów i przedłuża ich trwałość.
OdpowiedzUsuń