Chociaż kryształy pozostają główną postacią, pod jaką się wytwarza i spożywa cukier, na rynku pojawiają się nowe gatunki cukru. Urządzenia, które wykorzystywane są w niektórych cukrowniach przetwarzają cukier biały lub częściowo rafinowany na specjalne produkty dostosowane do potrzeb konsumentów. Nowe gatunki dostarczane są do odbiorców w różnej wielkości opakowaniach, od zawierających przykładowo kilka kostek do wielotonowych wagonów mieszących cukier luzem. Nowe gatunki cukrów mogą się różnić od tradycyjnego produktu wyglądem: od błyszczących kryształów do ciemnych płynów, lub składem: od syropu z czystej sacharozy do syropu całkowicie zainwertowanego.
Rynek krajowy jest jak dotąd ubogi jeśli chodzi o nowe gatunki cukru. W Polsce produkuje się cukier z buraków cukrowych, z których trudno jest uzyskać różnorodne produkty, które cieszyłyby się dużą popularnością wśród konsumentów. Główny wpływ na to ma to specyficzny, intensywny i nieprzyjemny zapach soku z buraków, który przechodzi do wytwarzanych produktów. Podobnego problemu nie ma przy produkcji cukru z trzciny cukrowej, która już nie odznacza się nieprzyjemnym zapachem, z tego względu iż sok z trzciny cukrowej zawiera dużo mniej związków zapachowych.
Opracowywanie technologii nowych gatunków cukru z buraków cukrowych jest trudnym zadaniem, jednakże wykonalnym. Do tej pory opracowano kilkanaście różnych gatunków cukru, które cieszą się mniejszym lub większym powodzeniem wśród konsumentów. Ze względu na wyższą cenę nie są one używane do codziennej konsumpcji. Stosowane są głównie odświętnie do słodzenia różnych rodzajów kawy czy herbaty, żeby urozmaicić różnego rodzaju spotkania towarzyskie. Rynek krajowy jest cały czas otwarty na nowości, natomiast nowe technologie mogą wpłynąć korzystnie na sytuację finansową wielu cukrowni.
Do nowych gatunków cukrów wprowadzonych na rynek krajowy można zaliczyć:
Cukier ten charakteryzuje się zwiększoną ilością związków organicznych i nieorganicznych pochodzenia roślinnego. Jest to tzw. uszlachetniony cukier surowy. Produkt ten został opracowany przez Instytut Przemysłu Cukrowniczego dla zlikwidowanej już cukrowni Łagiewniki. Produkcja cukru kryształu złocistego, nie różni się od produkcji cukru zwykłego aż do momentu krystalizacji, w trakcie której dodaje się odpowiednie związki barwne pochodzenia roślinnego. Wspomniane związki barwne pozostają na powierzchni kryształu nadając mu charakterystyczną złocistą barwę. Powoduje to, że podczas wirowania takiego cukru, trzeba ograniczyć zabielanie kryształów wodą. W produkcji cukru kryształu złocistego, wykonuje się jedynie częściowe zabielanie, żeby gotowy produkt, nie zawierał dużej ilości popiołu, metali ciężkich i inwertu. Cukier kryształ złocisty został pozytywnie zaopiniowany przez Państwowy Zakład Higieny. Obecnie ten gatunek cukru sprzedawany jest pod takimi markami jak „Smakosz” – produkowany i importowany z Czech.
Cukier uzyskany w wyniku wysuszenia wyciśniętego soku z krajanki buraczanej, która została wcześniej rozdrobniona i ogrzana w przegrzanej parze wodnej. Zabieg z przegrzaną parą wodną ma na celu dezaktywację fenylooksydaz, odpowiedzialnych za ciemnienie soku buraczanego. Przegrzana para powoduje, że sok uzyskany z takiej krajanki nie charakteryzuje się już intensywnym nieprzyjemnym zapachem jak to bywa przy produkcji zwykłego cukru. Dzieje się tak, ponieważ substancje zapachowe rozpuszczają się w skroplinach podczas suszenia przegrzaną parą oraz odparowują w czasie zagęszczania soku i suszenia końcowego produktu. Produkcja cukru pełnego polega przefiltrowaniu soku wyciśniętego z krajanki i jego zagęszczenie w niższej temperaturze niż normalnie i pod obniżonym ciśnieniem, aby obniżyć temperaturę wrzenia. Dzięki obniżeniu temperatury zagęszczania można znacząco zmniejszyć powstawanie inwertu i związków barwnych powstałych w wyniku reakcji Mailarda, czyli nieenzymatycznego brunatnienia.
Tak zagęszczony do odpowiedniego stężenia sok, poddaje się suszeniu w wyniku czego uzyskuje się cukier o charakterystyczne miodowej barwie, który powinien być przesiany i pokruszony. Pod względem chemicznym cukier pełny, porównywalny jest za granicą do miodu pszczelego. Wykazano, że wydajność produkcji cukru pełnego w warunkach laboratoryjnych wynosi 10% nb.
Brak komentarzy:
Prześlij komentarz