Wpływ niecukrów na czystość soków.

Niecukry są ważnym czynnikiem, który ma wpływ na wyniki pomiaru czystości soków w cukrownictwie. Do niecukrów zalicza się związki pektynowe, które są drugim składnikiem suchej substancji buraków (zaraz po cukrze). To właśnie związki pektynowe mają największy wpływ na wyniki wykonywanych pomiarów. Dane literaturowe wskazują, że w burakach znajduje się od 4,3% do 9,9% zw. pektynowych w przeliczeniu na suchą substancję.

W celu wyliczenia czystości soku surowego potrzebna nam jest zawartość cukru w soku i wartość suchej substancji.

Cz = Ck/Bx
gdzie:
Czystość - Cz; Ck - zawartość cukru, Bx - zawartość suchej substancji.



Najczęstszą metodą pomiaru zawartości suchej substancji jest pomiar refraktometryczny, który sprawia pewne trudności, ponieważ w tym pomiarze zakłada się, że współczynnik refrakcji niecukrów i sacharozy w funkcji stężenia są praktycznie jednakowe, co jest słuszne tylko dla soków o czystości zbliżonej do 100%. Spowodowane jest to głównie zmiennym składem niecukrów i ich zmienną kontrakcją podczas rozcieńczania roztworów. Wykazano, że związki pektynowe wykazują różnice od 10 do 30% wskazań refraktometru w stosunku do sacharozy w roztworach o identycznym stężeniu. Błąd natomiast zależy nie tylko od masy cząsteczkowej pektyny, ale również od stopnia jej estryfikacji.

Wywnioskować można z tego, że pomiar refraktometryczny nie odzwierciedla w stu procentach rzeczywistej zawartości suchej substancji. Z tego też powodu wyniki z pomiarów refraktometrycznych nazywane są pozorną zawartością suchej substancji (Bx poz.).

Żeby zniwelować wpływ związków koloidowych na wyniki czystości surowego (zafałszowana czystość jest wynikiem nierzeczywistego Bx), stosuje się różne sposoby, które mają na celu zwiększyć precyzję wykonywanych pomiarów.

Różne metody na zwiększenie precyzji pomiarów refraktometrycznych:
- sączenie lub odwirowanie próbek;
- dodanie 1% ziemi okrzemkowej i sączenie;
- przecedzenie przez sito (oczka 0,25mm);
- odpowietrzenie pod zmniejszonym ciśnieniem.


Przykładowo odwirowanie próbek z sokiem surowym (w wyniku czego znaczna część zawiesin zostaje usunięta), powoduje obniżenie się wartości Bxref. o ok. 0,2%. W wyniku tego czystość soku surowego wzrasta po odwirowaniu o ok. 1,5%.